Плагиат «со вкусом»: ТОП-10 заимствованных блюд Казахстана
Казахская национальная кухня сформировалась не так давно — менее 2 веков назад. В связи с тем, что казахи — народ кочевой, все их кулинарные премудрости сводились к простоте приготовления и продуктовому примитивизму. Основным блюдом кочевников было «ет» — мясо, которое заготавливали впрок и по технологии длительного хранения. Современная казахская кулинария изобилует прекрасными звучащими названиями: куырдак, кеспе, сорпа, салма, манты, казы, шужык, плов, бешбармак. Заказывая то или иное блюдо в национальном ресторане, мы не догадываемся о том, что большая часть из них позаимствована у других народов. В казахской кухне разбирался портал «ЗаграNица»
Лагман: «длинное тесто»
Откуда растут «ноги» у лагмана — кулинарный спор веков. Это блюдо считается азиатским, поэтому «своим» лагман называют уйгуры, киргизы, узбеки, китайцы (живущие в провинциях Цинхай и Синьзян) и т.д. В переводе с китайского «лямянь» — вытянутая лапша (что-то похожее по звучанию есть и у дунганцев, у которых сей термин значит «длинное тесто»).
В принципе, лапша с подливой (что, собственно, и представляет собой лагман) есть почти у каждого народа. Но учитывая тот факт, что мука и мучные изделия у кочевых казахов появились ближе к средине 19-го века (в то время как плодами земледелия давно наслаждались в выше перечисленных регионах), казахским национальным блюдом лагман не назовешь.
К слову, сегодня в Казахстане существует множество рецептов приготовления лагмана. Например, в некоторых ресторанах Алматы в лагман добавляют зеленую фасоль, много зелени, имбирь, китайскую капусту, лук-джусай и чеснок.
Видов лагмана очень много, однако чаще всего готовят три вида лагмана: суйру — жидкий лагман, гуйру — сухой лагман, с минимальным количеством соуса, и цомян — жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе.
Есть пара основных подходов к нарезке: крупная — гуйру, мелкая — суйру. И пара разных способов готовки: по длительности и виду тепловой обработки лапши. Тесто на лапшу в основном используется пресное, бездрожжевое, не тугое. Специи используют тоже разные: имбирь молотый, бадьян молотый, куркума, зира специя, кинза, джусай, сельдерей, райхон, кориандр (семена кинзы), перец черный и красный, перец душистый горошком, чеснок.
Среди казахстанцев лагман очень любим, этому блюду многие отдают предпочтение, заказывая не только в ресторанах, но и для обедов в офисы, на вынос и просто с доставкой на дом, чтобы не мучиться готовкой.
Манты: с верблюжьим горбом, в виде «розочки»?
История лагмана повторяется и в мантах — мясном блюде, состоящем из весьма тонкого теста и нарубленного вручную мясного фарша. У китайцев «маньтоу» значит «хлеб на пару». Сегодня в приморских районах Китая в фарш для мантов иногда добавляют креветки. Уйгуры и узбеки кладут в начинку кусочки верблюжьего горба, вымени, курдючное сало, тыкву.
В Казахстане манты готовят традиционно из баранины, часто используя джусай (сорт лука, непривычный для России, Украины, Беларуси, напоминающий длинную траву) и тыкву, которую иногда заменяют картошкой. Отличительная особенность казахских мантов в их лепке (способе «завязывания» краев — «розочка», «конвертик», «жгутом»), которая может зависеть от кулинарных традиций региона.
В дунганской кухне есть еще одна разновидность — блюдо «жареные манты»; это манты, предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре.
В Монголии фарш делают из говядины, конины, верблюжатины, а в китайском рецепте фарш может состоять также из свинины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба и курдючного сала, а вместо тыквы может использоваться морковь или любой другой овощ, способный, разварившись, дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда кроме лука добавляют дополнительно чеснок.
Существуют варианты мантов только с тыквой или только с джусаем — без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.
Самса: санбосаг, пирожок, хот-дог
Казахская самса изначально азиатская. Ее готовят также в Средиземноморье, на Аравийском полуострове, Северной и Южной Африке. Сумсой или самосой у тюркских народов называются любые пирожки из теста. Изначальный вариант слова относится к персидскому и звучит как санбосаг.
Самса с начинкой из рубленого мяса (баранины, говядины) с курдюком, луком, чечевицей, картошкой, тыквой и т.д. в Казахстане имеет множество вариантов приготовления. Ее пекут в тандыре, в духовках, жарят в масле. Самсой торгуют на рынках, в киосках на улицах, с лотков так же, как на Западе хот-догами, а в России — пирожками. Самсу можно купить в ресторанах Астаны, Алматы, Актау. Современные демократические подходы к кулинарии предлагают самсу квадратную, круглую, в виде конвертов.
Плов: спасибо Македонскому?
Без этого блюда не обходится ни один праздничный дастархан в Казахстане.
Те, кто думает, что плов изобрели казахи, ошибаются, потому что история рецепта уходит в эпоху Александра Македонского. Во время одного из походов в Центральную Азию греку-гурману, коим был император, приготовили острую кашу из риса, мяса и овощей — полув (палау, паловош), что значило «разнообразный состав». Авиценна в одном из своих трактатов слово «паловош» разобрал как аббревиатуру: пиёз — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, веет — соль, об — вода, шалы — рис.
С той поры много воды утекло — и много плова было съедено. Эволюционировало не только слово, но и рецепт блюда. Сегодня в плов добавляют виноград (изюм), абрикосы, гранат, мяту, чеснок, кинзу, каштан, тыкву, горох, куркуму. У каждого народа свой способ приготовления, подачи и поедания плова. Лишь классический среднеазиатский плов насчитывает пару десятков видов! Также есть плов обычный, зимний, летний, праздничный.
В Казахстане плов подают практически в каждом ресторане. Это поистине национальное блюдо потомков Джанибека, Керея, Абылай-хана, которое популярно как на праздниках, так и в повседневной жизни.
Овощной салат по-…
Все овощные блюда у казахов заимствованные. И в большей мере из русской кухни. Такому повороту кулинарных событий способствовали политические, культурно-экономические факторы сближения бывших кочевников с Россией.
Так в кухне казахов появились репа, морковь, капуста, картошка. Овощи готовились как основные блюда и как гарниры. Со временем казахи даже начали солить и квасить овощные заготовки на зиму!
Сегодня в ресторанах Казахстана огромный ассортимент овощных холодных и горячих закусок с национальной приставкой в названии. Например, овощной салат по-чимкентски (из фасоли, кинзы, сладкого перца, специй и сметаны), шамам из редьки с красным перцем (в состав также входят морковь и специи). Или салат «Алма-Ата» (такое себе оливье, приготовленное из традиционных для данного салата продуктов, но с добавлением: маслин, свежих помидор, сладкого перца, яблок, отварной говяжьей печени и обязательно соуса «Южный»).
Из курицы и яиц
Заимствованными в Казахстане считаются все блюда из курицы и яиц. На традиционный вопрос — что появилось первым: курица или яйцо — казахи в шутку отвечают, что одновременно.
Инновационное для кочевников «птичье» хозяйство появилось с приобретением черт оседлости. Разводить кур, уток, гусей стало обычным явлением к началу 20-го века. Появление продуктов от данного вида сельхоздеятельности (мясо, яйца) существенно разнообразило меню. Сегодня традиционными в Казахстане стали самса, бешбармак, сорпа, плов с курицей, яйца и мясо других птиц широко используются в салатах, выпечке.
Курица, фаршированная по-казахски, — одно из популярных блюд, подаваемых в ресторанах.
Пожалуй, самым известным заимствованным блюдом из яиц и курицы в Казахстане является салат «Цезарь» — весьма популярный, кстати. Он является одним из самых известных блюд североамериканской кухни, которое отлично прижилось на просторах Казахстана.
Манпар, клецки
От угурийцев к казахам перекочевало блюдо манпар — суп с клецками, который традиционно готовили в большом казане. Особенность этого — теперь уже казахского — народного супа в технологии приготовления: тесто подготавливают за 2-3 часа, варят отдельно в соленой воде, овощи (лук, редьку, томаты, чеснок) бланшируют. И только после готовности мясного бульона, содержащего большие куски варенного мяса, все компоненты объединяют. Казан традиционно ставится на отдельный столик, всем сидящим за дастарханом наливают манпар в глубокие тарелки по очереди — по старшинству.
Да будет борщ!
Это первое блюдо ассоциируется с Украиной, хотя на ее территории варить «свекольный бурый суп» стали лишь в 14-м веке, тогда как слова «бур», «бор», «бер» (обозначающие цвет), bear (медведь, а бурый, потому что кровожадный) встречаются в древних германских языках, на южных территориях Балкан, в Румынии. Позже к «бур» добавили «щи» — вот и вышел борщец.
Казахи не претендуют на авторские права в борще, но охотно его варят, едят и даже приправляют национальным колоритом! Например, в ресторанах можно заказать борщ по-казахски, борщ по-алматински. Иногда вместо капусты в «свекольный суп» кладут листья борщевика.
Название первого блюда связано с Казахстаном и в кинематографе. В 1999 году на экраны вышел казахстанский фильм «Борщ из французских лягушек». Милая криминальная драма о дружбе и предательстве, в которой, конечно же, восторжествовала справедливость.
Существует много региональных разновидностей борща. У каждого свои предпочтения. Кроме того, сколько поваров — столько и видов приготовления борща, даже несмотря на то, что основные рецепты представлены в сборнике рецептур. Отличаются борщи и нарезкой овощей, компонентами: например, в борще по-полтавски капуста нарезана шашками. А еще бывают холодные борщи. Кто-то любит борщ на свиных ребрышках, другие предпочитают куриный бульон, а третьи — борщ на копченостях. Существует также казахский борщ, в состав входит жая и бульон от жаи.
Сладости: восточные сказки
Все казахские национальные сладости, содержащие орехи, мед, сахар, изюм, заимствованы у турков, персов, арабов. Рахат-лукум, козинаки, халва были неведомы кочевникам. Долгое время единственным десертом у них был кристаллический виноградный сахар, а вяленые и сушенные фрукты считались непозволительной роскошью и случались на дастарханах только у знати.
Сегодня в Казахстане популярны отечественные рецепты бывших восточных сладостей, в частности халвы, а в кулинарных учебных заведениях учат на кандалатчи (специализация повара, умеющего халву делать вручную).
Чай: по Шелковому Пути
Казахи очень любят чай. Они его выращивают, собирают, продают, пьют. Чаепитие — это особый момент застолья: напиток готовят в специальных керамических чайниках, только черный, крепкий, с добавлением молока или сливок.
Родиной чая считаются юго-западный район Китая, а также соседствующие территории Бирмы и Вьетнама. В Казахстане чай оказался в 18-м веке благодаря транзитных торговцам, возившим по Шелковому пути кофе, специи и, конечно же, чай.
Комментарии (22)