«Лучше один раз шыж-мыж…» Казахские традиции дастархана
Тот, кто бывал в Казахстане, знает, что значит для казаха дастархан. Место сбора всей семьи, возможность пообщаться с дорогим гостем, праздничный ритуал, обычный обед или ужин — все это дастархан, традиционный как для Азии, так и некоторых восточных стран
Потребление пищи у хлебосольных казахов имеет не столько плотское, сколько духовное значение. Современный дастархан богато сервирован и щедро уставлен яствами. Трудно поверить, что еще двести лет назад подобного изобилия на столе не было. Откуда у казахов обычай накрывать дастархан и как ведут себя у них за столом — узнавал портал «ЗаграNица».
Скатерть-самобранка
То, что европейцы называют среднеазиатским обеденным ритуалом, имеет и простое бытовое значение: казахский дастархан — это скатерть, которой накрывают стол для трапезы. Так или иначе, но у русской народной скатерти-самобранки и дастархана много общего. Но если первую видели только в сказках, богатое застолье для казахов — часть традиций. Не хлебом единым, но с хлебом и солью, говорят мудрецы. Без праздничного дастархана культура современных «кочевников» многое бы утратила. Каждая деталь, каждое блюдо и порядок его подачи имеют значение как в сервировке, так и употреблении в пищу. К примеру, начинать дастархан нужно с чая. А гостей усаживать на торь — самое почетное место.
Традиционный казахский дастархан — это стол квадратной или прямоугольной формы, высотой до 35 см, или же круглый (устел). Участники трапезы садятся на курпача — легких матрацах шириной до 80 см. Иногда дастарханы накрывают во дворе, на улице под навесом или в тени деревьев. Поэтому часто около дома обустраивают стационарные деревянные с резьбой (или сварные из металла) столы вместе с топчанами.
Большой той
Щедро убранный дастархан — дань традициям. По древней казахской легенде, однажды богатый, но жадный купец не захотел принять гостя. Земля поглотила его вместе с бесчисленными стадами скота и домом. С тех пор отказ от угощения путнику и скупость дастархана считаются в Казахстане неприемлемыми.
Добрый дедовский обычай особенно красив в деревнях, во время национальных и религиозных праздников. Той (пир) устраивают на большой поляне или в специально обустроенном для этого месте, а свою часть угощений выносит каждый дом, каждая семья. Плов, бешбармак готовят в одном большом котле на всю деревню и для гостей. Для этого специально возводят юрты, в которых обустраивают и кухню, и места отдыха для путников.
В 80-е годы я учился в одном из университетов Киева. Моими соседями по комнате были казахи — двое парней из Алматинской области, Мукамбет и Мирас. Запомнилась щедрость, с которой они готовили еду, как правило, «с запасом» — себе и на несколько человек, случайно зашедших в комнату друзей. Конечно, будничный студенческий дастархан был скромен в сравнении с тем, что устраивали родственники Мукамбета и Мираса, раз в год приезжавшие их проведать. Такого изобилия названий и блюд я не видел больше нигде! Удивлялся, как можно столько провезти с собой в самолете: коробки с лепешками, самсой, колбасой, казы, вяленой бараниной и кониной, куырдыком, овечьим сыром, сладостями, банки с кумысом и айраном. Помню, на 4-х конфорках ставили большую кастрюлю, и один из прибывших родственников готовил милапау (плов из мозгов). Гуляли всем общежитием…
…нежели тысяча сиз-биз
Казахский дастархан и гость — понятия неразделимые. У казахов есть такая поговорка: «Лучше один шыж-мыж, нежели тысяча сіз-біз» (сиз-биз — обращение на «вы»). То есть для гостя лучше накрыть один раз дастархан, чем тысячу раз уважительно к нему обратиться.
Считается, что дружбу или деловое сотрудничество надо начинать с «дәм татысу» (угощения). Если сосед помог соседу материально или по хозяйству — в честь него обязательно устраивают дастархан. Все, что готовят для дорогого гостя и чем заведомо его будут угощать, — конагасы. Самому почетному гостю во время трапезы преподносят голову барана, и тот должен ее разделить среди присутствующих (причем каждый кусок от бараньей головы имеет свое значение).
По кругу
Интересно, что сервировка дастархана — дело заимствованное. Оседлость, постигшая кочевников в связи со сменой рода деятельности и развитием политических, социально-экономических вех бытия, привнесли в их кухню в буквальном смысле разнообразие. От других тюркских и восточных народов они взяли манеру собираться за столом, а равно и сервировать его посудой — железной, глиняной, деревянной, из кожи.
Еду нужно подавать только в целой и красивой посуде, уверены казахи. Например, во многих домах кумыс наливают в специальные чашки, расписанные серебром, — тенеге. А чай — в позолоченные кесе. Среди предметов дастархана присутствуют круглые и полукруглые формы — в честь луны и солнца. Таким же образом (по кругу) накладываются куски мяса, овощи, выпечка.
Скатертью дорога
Примечательно, что блюда и приборы на столе располагаются не пропорционально, а по секторам. Скатерть должна быть белой или светлой, с орнаментом (символизирует помыслы хозяев в отношении гостей, пожелания счастливой дороги путникам). Темные тона — моветон сервировки. Если стол с углами, концы скатерти обязаны прятать его ножки. Салфетки и прочая гигиеническая атрибутика застолья казахов — традиции недавние, европейские.
Во многих ресторанах национальной кухни сервировка дастархана производится по народным традициям (если того пожелает клиент). Обязательное сопровождение праздничной трапезы — музыка. У казахов множество застольных народных песен, восхваляющих щедрость хозяев и благодарящих за еду.
Дело табак
Праздничные блюда принято украшать. Так, традиционные для казахов сушеная дыня (кауншек) и тонкая колбаса (жоргем) завивались, выкладывались на блюдо в виде плетения с соблюдением узора. Рисунки в виде цветов и орнаментов наносились на хлебные изделия, для краски использовался сок ягод, чаще всего вишни.
Особым спросом пользовались блюда табак: большие обеденные миски, на которые выкладывали мясо, лепешки, сладости. Существовало 4 вида табака: малый, почетный, средний и большой (главный). На главный и почетный табак клали голову животного, обязательно берцовую кость туши. Мелкие куски мяса располагали на малом табаке.
P.S.
Традиции дастархана весьма почитаемы у казахов. Интересно, что «любовь к еде» не способствует тенденции повального ожирения населения. Причин этому несколько, уверены диетологи: во-первых, продукты в Казахстане экологически чистые, без содержания вредоносных компонентов и синтетики. Во-вторых, казахи физически активные: занимаются спортом, ведут здоровый способ жизни. В РК проживает почти тысяча долгожителей, возраст которых — около или более 100 лет.
Комментарии (7)