Казахские блюда из конины

От переездов — к оседлости

В истории кулинарии казахская кухня как таковая не упоминается до конца 19-го века. Конечно, это не значит, что люди, населяющие территорию Казахстана, ничего не ели. Образ жизни, связанный с постоянными «переездами», не баловал хозяек кухонными технологиями и посудой: в распоряжении были лишь кожаные мешки для приготовления молочнокислых продуктов (саба и торсык) да несколько деревянных бадей, в которых умудрялись варить куски мяса за счёт опускания в воду нагретых камней.

И лишь с началом оседлости, связанной, в частности, с развитием нефтепромысла и ремёсел, на казахской кухне появились своеобразные кастрюли, сковородки и тарелки. Неизменными остались продукты с лидирующей позицией мяса сельскохозяйственных животных (баранина, говядина, конина, реже верблюжатина) и все те же традиционные блюда из конины. 

Отличается вкусовыми качествами

Казахскую гастрономию часто называют «кухней холодного стола». Все потому, что при кочевом образе жизни необходимо было изготовление продуктов длительного хранения: копчёно-варёных полуфабрикатов, солёных и засушенных колбас.

Казахские блюда из конины считаются национальным продуктом. Сегодня производственные показатели конины – более 100 тысяч тонн в год. В течение года табуны пасутся на пастбищах с разнообразием трав, поэтому конина, произведенная в Казахстане, отличается особенными вкусовыми качествами.

По статистике, в РК насчитывается более полутора млн голов лошадей, а конина идёт даже на экспорт.

Без холестерина

По мнению многих хозяек, казахстанская конина существенно отличается от мяса, которое производят в Европе, свойствами жира, который не способствует образованию холестерина. 

К слову, из жира коней производят более полутора десятка лекарственных препаратов. Казахские животноводы уверены, что могут производить конину на любой вкус, потому что знают секреты выпаса и содержания лошадей.

Казы и шужук

Нет такого казаха, который бы не знал и не любил казы. Да и вообще, рецепты блюд из конины каждая хозяйка передает из поколения к поколению. Приготовление этой традиционной конской колбасы — настоящий ритуал, в котором важна каждая деталь, каждое зерно специй. Казы делают путем набивания конской кишки жирной кониной, предварительно обработанной пряностями. Чтобы казы держала форму, вместе с мясом помещают целое ребро. Есть у этой колбасы и целебные свойства. Её употребляют для повышения давления, как общеукрепляющее средство после перенесённых травм, стрессов и болезней. Конина под казы должна быть откормленной, «нагулянной», поэтому лошадей для деликатеса забивают на зиму.

Рецепт приготовления казы (вареные)

Ингредиенты: конина 1 кг, сало 500 гр, черева 100 гр, чеснок 1 головка, перец черный молотый 1 ч. ложка, сванская соль по вкусу

Приготовление:

• Конское мясо (лучше брать пашину) и сало нарезать полосками по 2-3 см, длинной 8-10 см, натереть смесью соли, толченого чеснока и перца
• Заготовку накрыть салфеткой или полотенцем и оставить на 1-2 суток в холодном темном месте
• Пока мясо настаивается, черева надо вывернуть наизнанку и хорошенько промыть водой (раз 5-6), при этом соскабливая пленку слизи
• Когда черева будут готовы, нарезать кусочками по 40-50 см
• Один конец отрезка завязать веревкой, а со второй стороны наполнить подготовленной мясной смесью и также закрепить
• Подготовленные колбаски положить в чан или кастрюлю, залить водой и довести до кипения на слабом огне
• Затем снять пену, проткнуть их в нескольких местах и продолжать варить еще 2 часа

Даже детям

Блюда из мяса конины можно есть даже детям: из нежирного мяса, взятого из тазобедренной части, готовят жая, рецепт которого состоит лишь из конины и соли. Для приготовления этого казахского блюда потребуется максимум терпения, потому что настоящий жая получится лишь на 5-й день после засолки. Технология проста: куски конины обильно смешивают с солью и оставляют в кастрюле в прохладном месте. На пятые сутки мясо достают и заливают тёплой водой, которая за пару часов нейтрализует излишний вкус соли. Жая не только вкусное, но и питательное блюдо. Чаще всего продукт употребляют с отварным картофелем. Важно, что хранить жая длительное время можно без холодильника.

Семь жизненных начал

Кроме старинных кулинарных рецептов существует масса блюд из лошадиного мяса, которые готовят в изысканных ресторанах современной казахской кухни. Например, медальоны из конины в арахисовом соусе, салат с маринованными артишоками и вяленой кониной, копчёная конина с благородными сырами (сыром с голубой плесенью, пармезаном и бри), наурыз коже (суп, для которого, кроме конины, используют также баранину).